Luộc tai heo những tưởng dễ nhưng nếu không biết cách dễ gặp tình trạng thâm xỉn, kém giòn, kém vị.
Tai heo là phần thịt có cấu trúc đặc biệt với lớp da dày, sụn mảnh, nhiều collagen và mao mạch dễ xỉn màu hoặc dai cứng nếu luộc không đúng cách.
Theo kinh nghiệm của các đầu bếp, để tai heo trắng giòn bên cạnh việc cho chút giấm khi luộc thì việc sốc nhiệt cũng quyết định chất lượng món ăn.
Kỹ thuật sốc nhiệt trong ẩm thực dựa trên tính chất thay đổi nhiệt độ đột ngột trong vật lý khi thực phẩm đang nóng giãn nở bất ngờ chuyển sang lạnh sâu (bằng nước đá).
Việc này giúp bề mặt thực phẩm nhanh chóng ”khóa lại”, collagen co rút nhanh giúp tạo độ giòn, săn chắc, giữ chất bên trong và màu sắc tươi sáng hơn.
Để luộc tai heo ngon cần sơ chế, cạo rửa sạch kỹ, bóp muối hạt và chanh hoặc giấm khử mùi, rửa sạch lại. Cho tai heo vào nồi ngập nước, thêm chút gừng, hành đập dập cho ra tinh dầu thơm cùng chút muối hạt.
Khi nước sôi, vớt bỏ bọt rồi hạ lửa vừa luộc tai heo khoảng 12 – 15 phút tùy kích thước to hay nhỏ. Tắt bếp, đậy vung vài phút để tai chín đều và nguội bớt thì vớt ra ngay ngâm vào âu nước đá ngập bề mặt. Thêm vài lát chanh cho thơm.
Khi tai nguội hẳn, vớt ra để ráo nước hoặc thấm khô. Nếu có thời gian cho vào ngăn mát tủ lạnh vài tiếng, tai sẽ trắng giòn và săn chắc giúp việc thái mỏng dễ dàng hơn.
Tai heo trắng nhờ phản ứng protein với nhiệt. Khi luộc ở nước sôi, lớp bì và mô liên kết ngoài tai sẽ đông vón protein, chủ yếu là collagen, gelatin đồng thời mao mạch bị phá vỡ. Nếu vớt ra đúng lúc (khi bề mặt chín nhưng lõi chưa quá mềm) sẽ hạn chế bị thâm hay xỉn màu do tụ huyết lại.
Tai heo giòn hơn nhờ co rút đột ngột. Khi vừa chín, vớt tai heo ra thả vào nước đá lạnh khiến nhiệt độ thay đổi đột ngột làm cho cấu trúc collagen co lại ngay lập tức, đồng thời giữ nước bên trong. Việc này tạo nên độ đàn hồi và giòn ngon đặc trưng của món ăn.
Lưu ý, không luộc tai heo ít nước, không ngập mặt dễ bị xỉn màu. Không luộc tai heo quá lâu làm tai chín quá bị mềm nhũn, kém giòn. Thêm chút giấm khi luộc cũng là mẹo dân gian vừa khử mùi hiệu quả, vừa giúp tai heo trắng hơn. Nên ngâm ngập nước đá sạch để đảm bảo nhiệt độ xuống sâu và nhanh thì hiệu quả trắng giòn mới rõ rệt. Nếu chỉ thuần ngâm nước mát thì không đạt như kỳ vọng.
Kỹ thuật sốc nhiệt không chỉ dùng khi luộc tai heo mà áp dụng cho nhiều món ăn như luộc rau, luộc trứng, luộc lòng lợn. Điều này thể hiện sự tỉ mỉ tích lũy kinh nghiệm nội trợ của người nội trợ Việt và có chiều sâu khoa học để tròn trịa món ăn hơn cả về sắc, hương và vị.